ACELGA
Beta vulgaris. Familia de las Quenopodiáceas.
Hortaliza de tallo y hoja.
Hay de distintas variedades (más de 1.400), pero el género de Beta vulgaris se clasifica en 2 variedades:
Amarilla de Lyon.
Verde de penca blanca de Bressane.
Se pueden consumir durante todo el año, pero la mejor época es en otoño e invierno.
Al comprarlas, es importantísimo que estén muy frescas, es decir, las hojas muy verdes, brillantes, tersas, sin picaduras ni manchas, las pencas muy tiesas.
Sólo aguantan como mucho un par de días en la nevera. Lo mejor es consumirlas en el día.
AJO
Allium sativum.
Familia de las Lliáceas. Hortaliza de bulbo.
El ajo es una planta de raíz bulbosa y cabeza redondeada que cuenta con 12 o 15 dientes sobrepuestos de color amarillento, cubiertos por una película gris o violeta que al quitarla desprende un aroma penetrante.
Los ajos que normalmente consumimos son «secos», que se puede comprar durante todo el año.
Tiene innumerables propiedades curativas y se utiliza desde la antigüedad con fines terapéuticos y medicinales.
ALCACHOFA
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Cynara scolymus.
Familia de las Asteráceas. Hortaliza de flor.
Planta vivaz, que puede considerarse como bianual y trianual, conservándose como vivaz en cultivos muy abandonados y con notable decrecimiento de la producción. Tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados, con más de un metro de altura.
En España la variedad más cultivada, casi la única para mercado nacional, es la Blanca de Tudela, de capítulo oval, más bien pequeño, compacto y verde, que además, es muy temprana; es capaz de estar produciendo todo el otoño e invierno, cuando la alcachofa se comercializa en fresco para mercado interior o exportación, aunque sea en primavera cuando da la mayor cosecha (la única en zonas frías), que se destina principalmente a la industria.
Para exportación se cultivan, en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza, también de capitulo oval y temprana; Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois) de capítulo esférico muy tardías y también alguna otra.
APIO
Apium graveolens.
Familia de las Umbelíferas. Hortaliza de tallo y hoja.
El apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil.
Si crece de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si procede de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento.
Para elegirlo, un apio fresco de calidad es aquel de apariencia lustrosa, tallos o peciolos gruesos, compactos, firmes, crujientes y de color verde claro; con las hojas verdes, frescas o levemente marchitas. Deben descartarse los apios blandos, con manchas y puntos secos, con tallos o ramos superiores de color blanco
BERENJENA
Solanum melongena.
Familia de las Solanáceas. Hortaliza de fruto.
LA berenjena es un fruto de forma variable (esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos) según el tipo.
Se considera nativa de la India por los innumerables documentos escritos que la ubican en este país y otros limítrofes. De hecho, el cultivo de esta hortaliza es antiquísimo en regiones de Oriente. Parece ser que su nombre procede del vocablo persa ´badindjan´, que luego pasó al árabe.
Por lo general, las berenjenas se cultivan durante el verano y las más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas.
Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan huella, la berenjena está madura.
Por ser un alimento perecedero (aguanta poco más de diez días), conviene manipularla con cuidado y refrigerarla hasta su consumo. Es aconsejable mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes.
BIMI
Es una hortaliza «nueva» parecida al brócoli, de tallo largo y delgado, crujiente y sabroso.
Se trata de un híbrido de brécol y col rizada china, aunque si hablamos de su sabor, es más parecido al de los espárragos.
El Bimi es muy rico en vitaminas y sales minerales. Contiene 10 sustancias nutritivas que son extraordinariamente beneficiosas para la salud. Bimi tiene más zinc, ácido fólico, antioxidantes y vitamina C en conjunto que los espárragos, el brócoli, la col rizada y las espinacas.
BONIATO
Ipomea Batatas.
Familia de las Convolvuláceas. Hortaliza de raíz y tubérculos
El boniato es un tubérculo que, por su particular sabor dulce, se emplea para elaborar postres.
El boniato, al igual que la patata, es un alimento que se clasifica dentro del grupo de los tubérculos, pero se distingue del resto por su característico sabor dulce. Concretamente, el boniato, es una variedad de la batata, el camote o la patata dulce.
Este tubérculo es originario de América tropical, donde se considera uno de los alimentos básicos.
Tiene un aspecto muy similar a la patata, con una piel más gruesa y una forma más alargada. El color de su piel puede variar entre amarillo, rojo, violeta y morado. En cambio, su carne es de color blanco, ligeramente anaranjado.
El verano es la época excelente para comprar boniato. Es un producto muy frágil por lo que conviene elegir los ejemplares que tengan un aspecto firme. Una vez en casa, el boniato se almacena en un lugar fresco, seco, oscuro y bien oreado, donde puede conservarse hasta 10 días.
BRÓCOLI
Brassica Oleracea.
Familia de las Crucíferas.
Es un vegetal duro de la familia del repollo o col, alto en vitaminas A y D y cuyo sabor es parecido al de la col pero más suave.
El brócoli contiene cantidades grandes de vitamina C y caroteno beta que son importantes como antioxidantes.
Se desarrolla mejor en las estaciones frescas del año y para conservarlo de forma óptima, lo almacenaremos, sin lavarlo, en bolsas plásticas grandes o perforadas en el recipiente para vegetales del refrigerador
CALABACÍN
Cucúrbita pepo.
Familia de las Cucurbitáceas. Hortaliza de fruto.
Hortaliza de forma alargada, aunque también puede ser esférica. Su tamaño ideal es de catorce a veinte centímetros, pero puede alcanzar los cuarenta. Su ronda los 200 y 300 gramos.
El color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra. Algunas variedades presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca.
Es una hortaliza de verano, que, aunque la podemos adquirir durante todo el año, los ejemplares más sabrosos se recogen entre los meses de julio y septiembre.
A la hora de elegirlos, lo más recomendable es que sean firmes al tacto, compactos, pequeños o medianos, sin manchas en la piel y pesados en relación con su tamaño.
El calabacín puede conservarse en el frigorífico en buenas condiciones durante unas dos semanas
CALABAZA
Familia de las Cucurbitáceas.
La calabaza es de forma esférica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella. Presentan el entorno acostillado. En tamaño son muy variables, oscilando entre los 25 y 40 centímetros de diámetro.
La corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es de color anaranjado o amarillo.
Hay dos variedades principales, la de invierno y la de verano, pro lo que podemos disfrutar de esta hortaliza durante todo el año.
Por lo general, tanto si la calabaza es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, es preferible que conserven su rabo o pedúnculo. Esto evita que la calabaza pierda humedad.
CALÇOT
Allium Cepa.
Familia de las Liliáceas.
Especie de cebolleta tierna, con cierto parecido a los puerros. Posee propiedades diuréticas, tonificantes y digestivas. Tienen una longitud de unos 50 cm. de los cuales 20 o 25 son hojas y el resto el tallo blanco comestible.
Se consumen los tallos jóvenes y se puede hacer entre el final del invierno y principios de la primavera.
CEBOLLA
Allium cepa
Familia de las Liliáceas.
La cebolla es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que están huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano.
PAra almacenarlas, deben estar secas, tersas y protegidas por su piel seca marrón, que es la que la protege de la luz y de la humedad.
No hay que guardarlas nunca en la nevera, sino el un lugar seco, sin luz y ventilado.
Un truco, para no llorar cuando las corta, es meterlas en el congelador o nevera 10 min. antes de partirla.
CHIRIVIA
Pastinaca sativa.
Familia de las Umbelíferas. Hortaliza de raíz y tubérculos.
Raíz de forma cónica, acabada en punta y rugosa por la parte exterior. Color crema por fuera y blanco en el interior. Sabor delicado.
Al comprarlas, nos debemos fijar en lo mismo que una zanahoria. Debe de estar tersa y sin picaduras o marcas. Sin se dobla fácilmente, es que no está fresca. Es aconsejable no tenerla más de una semana en la nevera.
COL
Familia de las Crucíferas. Hortaliza de tallo y hojas.
Forma más o menos esférica con hojas muy compactas que pueden ser lisas o rizadas, redondas u ovaladas y de color verde, blanco o morado. Pertenecen a la misma familia que el brécol, la col de Bruselas, la coliflor y el colinabo .
Necesitan de climas templados. Todas ellas contienen Azufre, que es un potente antioxidante.
CELERI
Apium graveolens.
Hortaliza de raíz y tubérculo. Variedad del apio, se trata de una raíz grande, esférica y envuelta de pequeñas raíces secundarias. Su carne es crujiente y de color blanco amarillento. El sabor es un poco picante, pero es suculenta y muy apreciada en Europa.
ENDIBIA
Cichorium intybus.
Familia de las Asteráceas.
Hortalizas de tallo y hoja. La endibia posee hojas crujientes de color crema y tiene las puntas amarillentas. Forma cilíndrica, compuesta por una sucesión de hojas superpuestas. Medida aproximada de 8 a 9 cm. de largo. Su sabor es ligeramente amargo. Las endivias deben poseer las siguientes cualidades:Ser compacta y tener las hojas muy cerradas, blanca y con las extremidades de las hojas bordeadas de amarillo,tener un aspecto nacarado.
Las endibias tienen un bajo valor energético debido a su alto contenido en agua y a su baja presencia de azúcares, proteínas y grasas. Además, contienen una buena cantidad de fibra, por lo que son alimentos adecuados para las dieta de adelgazamiento.
Las endibias son hortalizas que están disponibles en el mercado durante todo el año, pero sobre todo en la época que va desde otoño hasta principios de verano.
Es aconsejable elegir los ejemplares limpios y sin magulladuras. Han de ser de color blanco, excepto las puntas de sus hojas, que presentarán un color verde suave y brillante. Deben buscarse los ejemplares que no presenten manchas verdes oscuras ni aquellos cuyas hojas estén arrugadas o lacias.
Aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden conservarse en el frigorífico de cinco o siete días dentro de una bolsa de plástico perforada. Sin embargo, son hortalizas que no toleran bien la congelación.
ESPARRRÁGO
Asparagus officinalis.
Familia de las Liliáceas.
Hortaliza de tallo y hoja. Tallos jóvenes que se comercializan verdes, blancos o morados. Tierno y muy apreciado. Los blancos no están expuestos a la luz del sol para que no se verdeen. Tienen un sabor muy suave con un sutil toque amargo.
Existen dos variedades principales de espárrago, el blanco y el verde.
– Espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales
– Espárrago verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde.
¿Su mejor época? La que transcurre durante los meses de abril y mayo.
Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración.
Para conservar los espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir que éstos mantengan sus cualidades, han de envolverse con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico hasta tres semanas. Si se introducen en una bolsa de plástico, se mantienen solo dos o tres días. Con el tiempo se vuelven más duros. Por tanto, lo más adecuado es consumirlos lo antes posible.
Los espárragos admiten la congelación, aunque una vez descongelados pierden firmeza.
ESPINACA
Spinacia oleracea.
Familia de las Quenopodiáceas.
Hortalizas de tallo y hoja. Hortaliza de hoja verde alargada, lisa, rizada, grande o pequeña según variedad. El tallo puede medir 15cm. de largo y las hojas cerca de 20 cm.Sabor con ligera acidez pero agradable.
Las espinacas frescas están presentes en el mercado entre los meses de otoño y primavera. También se las puede adquirir durante el verano, aunque en esta época presentan una calidad inferior.
PAra elegirlas, es recomendable seleccionar aquellas que presenten un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno.
Una vez en casa, las espinacas han de introducirse en una bolsa de plástico perforada o envuelta en un plástico para proteger alimentos. De este modo se pueden conservar de manera adecuada en el frigorífico durante al menos dos semanas. Además, la espinaca es una verdura que tolera muy bien la congelación, por lo que, tras un escaldado previo, se pueden mantener en el congelador durante más de un año.
GUISANTE
Pisum Sativum.
Familia de las Leguminosas.
Vaina verde con 7 o 9 granos en su interior. El grano es pequeño, tierno y dulce.
Aunque los guisantes se pueden comercializar enteros, lo habitual es encontrarlos pelados y partidos, envasados o a granel. En cualquier caso, se elegirán los ejemplares que no estén dañados, que estén limpios y conviene que todos tengan un tamaño uniforme para que se cocinen al mismo tiempo.
Secos o cocinados se pueden congelar, de manera que se dispone de este alimento durante meses.
HABA
Vicia faba.
Familia de las Leguminosas.
Las habas son legumbres de vainas gruesas y semillas planas de extremos redondos. Son harinosas y tienen un sabor fuerte.
HINOJO
Foeniculum vulgare (var. dulce).
Familia de las Umbelíferas o Apiáceas.
Las semillas son las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. El bulbo es de un color blanquecino o verde claro y tiene un sabor suave, ligeramente azucarado que recuerda al anís o regaliz
JUDÍA
Vigna Spp.
Familia de las Leguminosas.
Legumbre alargada de color verde más o menos claro. La mayoría de las vainas se pueden consumir frescas. Tiene un sabor suave, a veces con un toque dulzón.
LECHUGA
Latuca Sativa.
Familia de las Asteráceas o Compuestas.
Existen más de 100 variedades. Hortaliza formada por hojas, generalmente verdes y en algunas variedades blanquecinas, marrones o rojizas, de diferentes formas y medidas. Tienen una textura más bien crujiente. Poseen un sabor suave, fresco y agradable.
MAÍZ
Zea Mays.
Familia de las Gramíneas.
Existen aproximadamente 300 variedades de maíz dulce. La variedad más común la mazorca esta compuesta por granos de color amarillo anaranjado. Contiene azúcar, que le proporciona el sabor dulce característico
PATATA
Solanum Tuberosum.
Familia de las Solanáceas.
Hortaliza de raíz y tubérculo. Tubérculo de una planta originaria de Sudamérica, utilizado para preparar un sinfín de platos. Forma irregular, normalmente redondeada y alargada. Es el alimento que más se consume en todo el mundo.
PEPINO
Cucumis sativus.
Familia de las Cucurbitáceas.
Forma alargada. Mide alrededor de los 15 cm de largo. Piel de color verde y lisa. Pulpa amarillenta con pepitas comestibles. Tiene un sabor algo insípido, similar al del melón no maduro. También se emplea en cosmética para el tratamiento de la afecciones de la piel, cabello y uñas.
PIMIENTO
Capsicum annuum.
Familia de las Solanáceas.
Fruto de colores variados según el estado de madurez. Los verdes se recolectan antes de madurar por completo, pues al madurar se transforma en rojo. Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora el pimentón. Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Colón.
PUERRO
Allium porrum.
Familia de las Liliáceas.
El puerro tiene un sabor más suave y dulce que la cebolla. La parte blanca suele ser la más apreciada.
RÁBANO
Raphanus sativus.
Familia de las Crucíferas.
Hortalizas de raíz y tubérculos. Raíz redonda o alargada de color rojo con hojas verdes comestibles. La carne interior blanca es más o menos picante dependiendo de la variedad
RABANITO
Raphanus sativus.
Familia de las Crucíferas.
Hortalizas de raíz y tubérculos. Raíz redonda o alargada de color rojo con hojas verdes comestibles.
RADICHO
Cichorium intybus.
Hortalizas de tallo y hoja.
Parecido a la escarola de hojas violetas y blancas o verdes más o menos rizadas, dependiendo de la variedad. Sabor ligeramente amargo.
TIRABEQUE
Pisum sativum L. cv. Axiphium.
Familia de las leguminosas.
Variedad de guisante, caracterizado porque la vaina que cubre sus semillas es tierno
TOMATE
Lycopersicon esculentum.
Familia de las Solanáceas.
Hortalizas de fruto. Ingrediente universal. Fruto esférico más o menos alargado según la variedad, de color verde y rojo. Pulpa roja con semillas. Ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce.
CHOY SUM
Brassica chinensis
Variedad Parachinensis.
Verdura China: Col tropical originaria del este y del sureste de Asia. Tiene hojas verdes ovaladas y pequeñas flores amarillas
KAI CHOI
Brassica juncea.
Familia Brassicaceae.
Verdura china: Nombre común o vulgar: Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza india. El color de sus hojas es verde intenso y posee un fuerte sabor.
ZANAHORIA
Daucus carota.
Familia de las Umbelíferas. Hortaliza de raíz y tubérculos.
Raíz cilíndrica, semialargada de color naranja. Sabor dulce cuando están tiernas. Es el vegetal más rico en beta-caroteno.
NABO
Brassica rapa
Familia: Crucíferas
El nabo es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fríos.
contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades.
Se cree que el nabo es oriundo de Europa, aunque también se ha propuesto como posible centro de origen Asia Central. Se cree que fue la base de la alimentación de las tribus primitivas que poblaron Europa.
Hay gran cantidad de especies, l oque posibilita su comprar en cualquier época del año, pero es en otoño cuando cobran mayor presencia en nuestros mercados.
En el mercado deben elegirse nabos de tamaño pequeño o mediano, de piel lisa, redondeados, firmes y pesados con relación a su tamaño, de color blanco a violeta. Si se venden en manojos, los cuellos deberán tener una apariencia fresca de color verde.
CEBOLLETA
Allium schoenoprasum.
Crece en manojos de varias unidades. Sus hojas tubulares son basales, formando una roseta erecta o dispersa que brota desde los bulbos subterráneos y puede alcanzar los 45 cm de largo; son de color verde oscuro y de superficie glabra. El bulbo alcanza los 3 o 4 cm de largo y está protegido por una capa membranosa.
Entre las hojas se desarrollan también uno o más tallos florales, más erectos y largos que las propias hojas. Carecen por lo general de hojas, aunque pueden poseer un par, caulinas; en su extremo brota una umbela esferoidal, densamente poblada de flores pediceladas. Éstas alcanzan un centímetro de largo, con seis tépalos lanceolados de color rosado o blanco, con una línea púrpura longitudinal que las atraviesa. Tanto las flores como los tallos poseen un distintivo aroma a cebolla procedente de la alicina que contienen.
A la hora de elegirlas, es importante que desprendan un buen aroma. Esta hortaliza está especialmente indicada para elaboraciones en crudo, ya que su sabor es más suave que el de la cebolla. Así, es más adecuada para cualquier tipo de ensalada.
