AMANITA CAESAREA
Amanita caesarea.
Familia Amanitáceas.
Se trata de una de las setas más apreciadas, con sombrero de entre 8 a 20 cm, al inicio hemisférico y al final aplanado de margen recto formando un ligero canal. La cutícula se puede separar y es lisa y brillante.
ANGULA DE MONTE
Cantharellus lutescens.
Familia Cantarelaceas.
Esta seta crece en bosques de pinos formando grandes colonias de forma que son fáciles de encontrar. El sombrero es de color marrón grisáceo en un principio convexo-umbilicado y después de margen imbutiforme
BOLETUS EDULIS
Boletus edulis.
Familia Boletáceas.
Seta con una forma similar a un tapón de cava, con un amplio sombrero de color entre marrón y negro y con un tamaño de entre 6 y 20 cm, convexo, muy carnoso y robusto y de superficie viscosa. Carne blanca y firme, y dura.
Se trata de una de las setas más apreciadas tanto por su sabor como por su textura. Muy utilizada para aromatizar platos y salsas. Excelente en rissottos. Se puede consumir en crudo si bien en cantidad puede resultar indigesta.
CANTHARELLUS CIBARIUS
Cantharellus cibarius.
Familia Cantareláceas.
Seta toda ella maciza de color amarillo dorado o anaranjado fácil de reconocer ya que está provisto de pliegues en lugar de láminas y tiene forma de copa. Sombrero de entre 4 a 10 cm.
CARBONERA
Russula cyanoxantha.
Familia Rusuláceas.
Es una de las especies de la familia de la Rusuláceas más buscada y apreciada de sombrero carnoso de 5 a 15 cm de color muy variable (azul grisáceo, violeta o verde) con zonas más oscuras y otras descoloridas.
Puede cocinarse de múltiples formas, pero generalmente se usa en guisos con carne o simplemente frita.
CARRERETA
Marasmius oreades.
Familia Marasmiáceas.
Sombrero de entre 2-6 cm de diámetro en forma de campana al inicio para luego estirarse con un margen que se estría cuando el tiempo es húmedo y con una cutícula lisa color ocre rojizo más oscuro en la zona central.
Se consume en carnes guisadas, tortillas o huevos revueltos. Excelente en guisos marineros y sopas cremosas
CHAMPIÑÓN
Agaricus bisporus.
Familia Agaricáceas.
Seta cultivada muy conocida con un sombrero de entre 5 a 10 cm. de diámetro de color gris-marrón claro o blanco según la variedad. Láminas rosadas que derivan a color marrón. Pie blanquecino, ligeramente rosado.
De todas las especies de hongos comestibles esta es la empleada con más frecuencia debido a la facilidad de su cultivo y disponibilidad en los mercados. Se utiliza para todo tipo de platos como acompañamiento, en cremas, salteados con ajo y perejil…
También disponemos de esta vairedad en tamaño «mini» y de Champiñón Negro.
CHOPO
Agrocybe aegerita.
Familia Naucoriáceas.
Sombrero de hasta 10 cm inicialmente esférico para luego arrugarse hacía los extremos, de color variable entre blanco, marrón claro u ocre oscuro. Pie largo y delgado de color blanco que va oscureciendo hacia la base.
Esta seta es excelente simplemente pasada por la sartén con un poco de aceite, sal, pimienta, perejil y huevos revueltos.
ENOKIS
Flammulina velutipes.
Familia Marismiáceas.
Seta que crece sobre madera o serrín formando grupos unidos por el pie de la que existe la variedad salvaje y la variedad cultivada. La de cultivo presenta un largo pie blanco y un pequeño sombrero acampanado.
Para consumirla, se utiliza en sopas, ensaladas, salteados y otros platos. Debe añadirse en crudo o en el último momento de cocción ya que la acción del calor endurece la carne.
SETA DE CARDO O ERYNGII
Pleurotus eringii.
Familia Pleurotáceas.
Esta seta también es conocida como seta de cardo ya que crece sobre las raíces de los cardos del género Eringium. Tiene un sombrero de 4 a 10 cm carnoso, al principio semiesférico y luego aplanado y de borde delgado.
Se trata de una de las setas más sabrosas que se pueden utilizar en todo tipo de platos, ideal en guisos y preparados de carne y pescados. Resulta muy sabrosa simplemente a la plancha.
ESPÁRRAGO DE BOSQUE
Asparagus acutifolius.
Familia Liliáceas.
Planta que puede alcanzar los 2 m de altura con tallos comestibles trepadores y agrupados. Flores de color verde-amarillento. Sabor amargo.
Se utilizan fritos, cocidos o a la brasa acompañadas de alguna salsa tipo vinagreta o mayonesa. Se utilizan también en tortillas, ensaladas, cremas o como guarnición de carnes y pescados.
GIRGOLA
leurotus ostreatus.
Familia Pleurotáceas.
Sombrero de entre 5 a 15 cm, si bien a veces puede ser mayor, con forma de ostra, márgenes enrollados y cutícula separable, lisa y brillante de color variable (crema, gris claro, gris oscuro o gris azulado)
La forma más frecuente de consumo de estas setas es en fresco, tras haberlas limpiado si bien también se consumen guisadas. Se recomienda el consumo de los ejemplares jóvenes ya que en los más desarrollados la carne es más dura.
GURUMELOS
Amanita ponderosa.
Familia Amanitáceas.
Setas de gran tamaño y muy carnosas de volva grande y pie compacto y macizo que se ahueca con la maduración. Sombrero de 6 a 18 cm, hemisférico al inicio para aplanarse al madurar. La cutícula es seca y gruesa.
Esta seta se considera como excelente pudiendo saborear toda su potencia simplemente a la brasa con unos granos de sal, si bien también es muy buena con huevos revueltos, asadas junto con carnes o picadas en ensalada. Muy utilizadas también en potajes
LENGUA DE VACA
Hydnum repandum.
Familia Hydnáceas.
Seta de sombrero carnoso, compacto, de color entre blanquecino a amarillo pálido, de unos 5 a 15 cm de diámetro con el borde irregularmente lobulado cuando es adulto. El himeno no está formado por láminas.
LLANEGA
Hygrophorus latitabundus.
Familia Higroforáceas.
Seta gruesa y carnosa con un sombrero grande, primero convexo y después extendido de entre 5 a 15 cm de color pardo grisáceo o verdoso que se aclara hacia los bordes. La cutícula, separable, es muy viscosa.
MARZUELO
Hygrophorus marzuolus.
Familia Higroforáceas.
Sombrero de convexo a extendido, carnoso, de borde ondulado y de unos de 5 a 12 cm. de diámetro. Cutícula de color blanco-grisáceo que oscurece con el tiempo. Láminas céreas, separadas, inicialmente blancas.
MURGOLA O COLMENILLA
Morchella conica.
Familia Morqueláceas.
Seta de forma cónica con sombrero de ente 5 a 15 cm. de altura ovalado y hueco que recuerda la forma de un panal. Pie blanquecino también hueco. Perfume ligeramente dulzón.
Por su forma se trata de una excelente seta para dejarnos llevar por la imaginación en la cocina. Muy apropiada para rellenos con verduras o carne picada. Comentar que no se ha de consumir cruda ya que es tóxica.
NÍSCALO
Lactarius deliciosus.
Familia Rusuláceas.
Seta conocidísima de un color anaranjado. Sombrero carnoso de 4 a 12 cm de diámetro con círculos concéntricos rojizos en su superficie enrollado por sus bordes en los ejemplares jóvenes.
NEBRODENSIS
Pleurotus eryngii, var. nebrodensis.
Familia Pleurotáceas.
Variedad de seta de cardo llamada también seta de caña pero de mayor tamaño, tonalidades más claras y fructificación en épocas más cálidas (finales de verano e inicios de otoño).
OREJA DE JUDAS
Auricularia auricula-judae.
Familia Auriculariáceas.
Seta con lóbulos o pliegues irregulares que recuerdan a la forma de una oreja, de ahí su nombre, de hasta 10 cm. de largo y delgada (entre 1,5 a 2 mm. de grosor), con la cara externa aterciopelada, gris.
PALOMETA
Russula virescens.
Familia Rusuláceas.
Seta con sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, al principio hemisférico y después plano-convexo, deprimido en el centro, carnoso y muy firme de color verde amarillento. Cutícula escamosa y agrietada con manchas verde-azulado.
Esta seta es idónea para asados y guisos.
PERROCHICO
Calocybe gambosa o Tricholoma georgii.
Familia Dicolomatáceas.
Seta que crece formando círculos, de sombrero blanco o crema de 6 a 15 cm de diámetro inicialmente hemisférico y luego convexo, muy enrollado cuando es joven y blanco.
Es excelente únicamente pasada por aceite de oliva o mantequilla y luego tomada con crema batida con yema de huevo (para que ligue). Se utiliza también para dar sabor a carnes, en revuelto con otras setas, acompañando a platos de pasta o arroces o en tortilla.
PIE AZUL
Lepista nuda.
Familia Tricolomatáceas.
Seta muy carnosa de porte medio a grande (sombrero convexo de entre 5 a 12 cm de diámetro). Cutícula viscosa en tiempo húmedo, de coloración variable, desde marrón claro al gris, más oscuro en el centro.
Esta seta debe cocinarse pues se han detectado casos de intolerancia a esta especie si se ha ingerido poco cocida. Su sabor un poco dulce hace que combine con todo tipo de carne y pescado, así como en una fritada de setas variadas.
PIE DE RATA
Ramaria flavescens.
Esta seta presenta una forma peculiar, con un pie robusto del que crecen ramas ramificadas similares a un coral de color amarillo que pueden alcanzar los 20 cm. de altura. La carne es blanca, de sabor suave y olor agradable.
PORTENTOSUM
Tricholoma portentosum.
Familia Tricolomatáceas.
También conocida como Capuchina se trata de una seta con un sombrero acampanado de entre 12-13 cm de diámetro pero también abierto, extendido, aunque con el margen irregularmente sinuoso, de superficie brillante.
Es una buena seta comestible, carnosa y de buen rendimiento.
PORTOBELLO
Agaricus brunnescens.
Familia Agaricáceas.
Del mismo género que el champiñón, pero que destaca por su sombrero oscuro y su pie blanco. Sabor intenso.
Seta especial para carpaccio, en salsas para pasta, ensaladas templadas, salteado laminado grueso, asado con ajo y perejil y acompañando carnes. También se pueden comer cruda con mayonesa o queso crema.
SHIITAKE
Lentinus edodes.
Familia Poliporáceas.
Especie originaria de Asia Oriental. Sombrero de 5 a 12 cm. de diámetro primero convexo aplanado de borde pegado al pie, después con borde muy enrollado y finalmente plano-convexo con el margen recto, y un adorno.
SHIMEJI
Hypsizygus tessellatus.
Familia Tricolomatáceas.
Pequeña seta que crece en grupos unidos por el pie con sombrero redondeado marrón oscuro con pequeñas manchitas más oscuras o totalmente blanco, en función de si se trata de la variedad gris o blanca.
TROMPETA DE LA MUERTE
Craterellus cornucopioides.
Seta con forma de embudo muy profundo que puede llegar a la base del pie. Sombrero de 5 a 10 cm. de diámetro de color pardo-gris-negruzco con bordes ondulados irregularmente. Cutícula separable. Las láminas son en realidad pliegues.
Se utiliza mucho desecada o en polvo para aromatizar guisos o sopas o en la preparación de platos de carnes, pescados o pastas.
TRUFA
Tuber melanosporum.
Familia Tuberáceas.
Hongo subterráneo de forma globosa irregular de 2 a 8 cm de diámetro y un peso de entre 20 a 200 g, de color negro o gris con tonos violáceos rodeado de una piel muy fina y verrugosa. El cuerpo es carnoso y compacto.
TUBAEFORMIS
Cantharellus tubaeformis.
Familia Cantareláceas.
Sombrero de entre 2 a 5 cm con forma de embudo agujereada en la parte central hasta el pie y con bordes ondulados. Cutícula no separable de color pardo grisácea o pardo amarillenta. Láminas en forma de pliegues.
Utilizada en guisados, con carnes o en salteados, revueltos y tortillas
